今年省经贸局推荐向国家商务部申报中华老字号的万年青制药厂、萧广丰泰长春药酒、晶华鱼丸、蒂蒂香鱼丸等5家汕头企业中，许多人都较为熟悉，而澄海的“老山合”虽有百年历史，却依然显得较为神秘。记者近日采访揭开了这家以猪头粽饮誉百年老店的神秘面纱。

　　腊味店创办始于清朝

　　《澄海史志》、《汕头大博览》、《潮汕百科全书》等近十类史籍都可以找到澄海老山合和猪头粽的相关记载。记者近日专程到老山合腊味厂，了解其发展历程。

　　公元19世纪后期，当时正值清末动荡时期，做猪肉和加工肉制品生意的黄钦山（老山合腊味厂老板黄德然的祖辈）生意日渐冷淡。为谋求新的发展，1887年，黄钦山的儿子黄允坤（黄德然的曾祖父）只身到广州拜师学制腊味。学成回家后，因制作腊味和猪头粽的技艺精进，产品备受人们青睐，加上腊味便于人们携带，因此产品销量日增，他家的牌号“老山合”也因此名声大震。20世纪30年代，黄允坤的儿子已把腊味店开到汕头市区，汕头人到“南洋”等地谋生时也不忘带上“老山合”的产品。

　　制作不含化学药品

　　新中国成立后，“老山合”被合并为国有企业，但黄家制作腊味的工艺依然代代传承。

　　改革开放后，经济发展环境放松，又因所在的国企发展不景气，黄德然很快下海，用祖传秘方开始了腊味和猪头粽的加工制作。因产品受欢迎，他的家庭作坊逐步发展成为一个民营工厂，还把“老山合”这个名号申请商标注册。

　　记者近日来到澄海南北旱工业区老山合腊味厂时，发现该厂加工腊味的方法依然非常传统：用木炭火烤。腊味厂的负责人说，他们的腊味全部用中草药加色及防腐，从来不用化学原料和添加剂。

　　备受冲击巍然不动

　　随着市场化的深入，各类肉类制品的市场竞争也日益激烈。一些不法商人不惜购进劣质肉料制作，并在肉料中加入糖等方式掩盖异味，以取得价格上的优势；有的则在腊肠中加入毫无营养的食用胶以增加腊肠的松脆口感以博取消费者喜爱，因此老山合曾一段时间受同类商品的大力冲击。

　　但到了现在，已回归理性消费的人们又重新看好用料讲究、配料独特、接近“原生态”的老山合产品。目前，老山合的腊肠、猪头粽和肉松等肉制品基本上不运出汕头就已被买光。